Introduction: technical Committee on Food Microbiology No. 61 has proposed an update of the first Cuban Standard for Microbiological Contaminants, published in 1987. Objectives: analyze and propose microbiological criteria for second and third class food sampling which would reflect the country's climatic and ecological conditions, as well as the different forms of food preparation and consumption. Methods: food groups, microbiological parameters, health hazard categories, a sampling plan and microbiological criteria were established, based on Cuban standard NC 38-02-07:1987, the database of results obtained by national food analysis laboratories, and scientific bibliography. Results: seventeen human and animal food groups were defined. New microbiological parameters were included, those contained in standard NC 38-02-07:1987 were retained, and specifications were developed for surveillance parameters. Food products were classified into ten categories according to the risk involved, and representative sampling plans were applied based on n 5. The required microbiological criteria were established. Results were classified into three categories: acceptable, fairly acceptable and rejectable. Conclusions: with implementation of the standard, consumer protection was improved and product-related risks were reduced to a minimum.

Introducción: en Cuba se editó la primera Norma Cubana de Contaminantes Microbiológicos en 1987, a partir de la cual se propuso una actualización por el Comité Técnico de Microbiología de los Alimentos No 61. Objetivos: analizar y proponer criterios microbiológicos para los muestreos de segunda y tercera clases en alimentos, que respondieran a las condiciones climáticas y ecológicas del país, y a la forma de preparación y consumo de los productos. Métodos: se procedió a establecer grupos de alimentos, parámetros microbiológicos, categoría en relación con el peligro sanitario, plan de muestreo y criterios microbiológicos, para lo que se tomó en cuenta la NC 38-02-07:1987, la base de datos de los resultados de los laboratorios nacionales de análisis de alimentos y la literatura científica. Resultados: se definieron 17 grupos de alimentos, para consumo humano o animal. Se incluyeron nuevos parámetros microbiológicos a controlar, se mantuvieron los que aparecían en la NC 38-02-07,1987 y se especificaron los que se evaluaban en vigilancia. Se clasificaron los productos en diez categorías de acuerdo con el riesgo que involucraban y se aplicaron planes de muestreo representativos, con el uso de n 5. Se establecieron los criterios microbiológicos. La interpretación de resultados se resumió en tres categorías: aceptable, medianamente aceptable y rechazable. Conclusiones: con la implementación de esta Norma se logró una mayor protección al consumidor y reducir al mínimo el riesgo del producto.

Introduction Bacillus cereus causes diarrheal and emetic syndromes similar to those provoked by other foodborne pathogens. Objetives: To evaluate the presence of B. cereus in foodstuffs associated to outbreaks and to find out if it is the causative agent. Methods One hundred eight suspected food samples associated to 57 outbreaks were analyzed using ISO 7932:2004 and Cuban standard no. 38-02-12:1988. Also other microorganisms such as positive Staphylococci coagulase(Cuban standard ISO 6888-1:2003), Clostridium perfringens (Cuban standard 38-02-11:1988 and ISO 7937:2004) and Salmonella (ISO 6579:2002) as well as total coliforms (ISO 4832:2002), fecal coliforms and Escherichia coli (Cuban standard 38-02-14:1989). Results B. cereus was isolated in 22 food samples from 17 outbreaks. It was confirmed in more than one sample from the outbreaks no. 1, 7 and 10; it was isolated in recently prepared foods from the outbreaks number 4, 6 and 17; however in the outbreak number 10, it was only identified in the consumption place but not in the cooking place. Cl. perfringens was considered causative agent in outbreak number 1 and positive Staphylococci coagulase in the outbreaks no. 10 and 13, because of the levels of pathogens found and the epidemiology. B. cereus was defined as the responsible for 14 food-poisoning outbreaks; it was confirmed as causative agent in 10 and 4 outbreaks associated with the consumption of cooked rice in different ways and custard, respectively. Conclusions B. cereus was isolated in 20.4% of the analyzed samples, being more incidental in cooked rice courses and in custards. B. cereus was responsible for 24.6% of the analyzed food-poisoning outbreaks.

Introducción Bacillus cereus da lugar a un síndrome diarreico y a uno emético, similares a los producidos por otros microbios transmitidos por alimentos. Objetivos Evaluar la presencia de B. cereus en alimentos asociados a brotes de origen alimentario y precisar su implicación como agente causal. Métodos Se estudiaron 108 muestras relacionadas con 57 brotes producidos en Ciudad de La Habana desde el 2004 al 2007. La enumeración de B. cereus se realizó según la ISO 7932:2004 y la NC 38-02-12:1988. Además se investigó: Staphylococcus coagulasa positiva (NC ISO 6888-1:2003), Clostridium perfringens (NC 38-02-11:1988 e ISO 7937:2004) y Salmonella (ISO 6579:2002); así como, coliformes totales (NC ISO 4832:2002), coliformes fecales y Escherichia coli (NC 38-02-14:1989). Resultados B. cereus se aisló en 22 (20,4 %) muestras de alimentos de 17 brotes; en los brotes 1, 7 y 10 en más de una muestra; en los brotes 4, 6 y 17 en alimentos recién elaborados y en el 10 se confirmó en los alimentos del centro de consumo y no en los del centro de elaboración. En el brote 1 se definió como agente causal Cl. perfringens y en los brotes 10 y 13 Staphylococcus coagulasa positiva, dados los niveles hallados de los microbios y la epidemiología. B. cereus se puntualizó como responsable de la enfermedad transmitida por los alimentos en 14 brotes (24,6 %). B. cereus se confirmó en platos de arroz y natilla relacionados con los brotes 10 y 4, respectivamente. Conclusiones B. cereus se aísla en el 20,4 % de las muestras analizadas, con mayor incidencia en platos de arroz y natilla y se considera el agente responsable del 24,6 % de los brotes alimentarios analizados para este microbio.

Introduction Bacillus cereus is a pathogen that could cause foodborne diseases. Its incidence in food is not well known in Cuba. Objectives To evaluate the presence of B. cereus in prepared food and dehydrated foods and analyze the acceptability limits for this pathogen. Methods One hundred thirty four prepared food samples and two hundred eighty dehydrated food samples were analyzed using ISO 7932:2004. Results B. cereus was isolated in high concentrations in 24 prepared food samples (17.9%); cooked rice-based dishes and custards had the major isolation percentages with 9.0% and 3.7%, respectively. Forty seven samples of dehydrated foodstuffs showed B. cereus at a rate of 10²/g in most of them, thus indicating good food quality. These results were part of the database used to set the acceptability criteria for this pathogen in five food groups in the recent edition of the Cuban Standard for Microbiological Food Pollutants. Conclusions Prepared food dishes in which B. cereus was isolated did not meet the acceptability criteria. B. cereus-positive dehydrated food including milk, wheat and special food for malnourished pregnant women as well as species with over 10³/g B. cereus isolates were restricted from marketing and consumption.

Introducción Bacillus cereus es un microorganismo causante de enfermedades transmitidas por alimentos. En Cuba hay pocos datos sobre la contaminación de los alimentos por B. cereus. Objetivos Evaluar la presencia de B. cereus en alimentos de platos terminados y en alimentos deshidratados y analizar si cumplen los límites de aceptabilidad para este microorganismo. Métodos Se estudiaron 134 muestras de platos terminados y 280 de alimentos deshidratados. La determinación cuantitativa de B. cereus se realizó según lo recomendado por la ISO 7932:2004. Resultados B. cereus se aisló en 24 muestras de platos terminados (17,9 %) en altas concentraciones, con mayores porcentajes de aislamiento en platos elaborados a base de arroz (9,0%) y en natilla (3,7%). En alimentos deshidratados se encontró en 47 muestras (16,7%) en el orden de 10²/g, para la mayoría de ellas, lo que denota una buena calidad de los alimentos. Estos resultados formaron parte de la base de datos empleada para el establecimiento de criterios de aceptabilidad para este microbio en cinco grupos de alimentos de la nueva versión de la Norma Cubana de Contaminantes Microbiológicos que se editó recientemente. Conclusiones Los alimentos de platos terminados en los que se aísla B. cereus no cumplen los límites para ser consumidos. En alimentos deshidratados, se limita para la comercialización y el consumo a las leches, cereales y el alimento destinado a embarazadas desnutridas, en los que se obtiene aislamiento de la bacteria y a las especias con aislamientos >10³ B. cereus /g.

Introduction Bacillus cereus is a pathogen that could cause foodborne diseases. Its incidence in food is not well known in Cuba. Objectives To evaluate the presence of B. cereus in prepared food and dehydrated foods and analyze the acceptability limits for this pathogen. Methods One hundred thirty four prepared food samples and two hundred eighty dehydrated food samples were analyzed using ISO 7932:2004. Results B. cereus was isolated in high concentrations in 24 prepared food samples (17.9%); cooked rice-based dishes and custards had the major isolation percentages with 9.0% and 3.7%, respectively. Forty seven samples of dehydrated foodstuffs showed B. cereus at a rate of 10²/g in most of them, thus indicating good food quality. These results were part of the database used to set the acceptability criteria for this pathogen in five food groups in the recent edition of the Cuban Standard for Microbiological Food Pollutants. Conclusions Prepared food dishes in which B. cereus was isolated did not meet the acceptability criteria. B. cereus-positive dehydrated food including milk, wheat and special food for malnourished pregnant women as well as species with over 10³/g B. cereus isolates were restricted from marketing and consumption.

Introducción Bacillus cereus es un microorganismo causante de enfermedades transmitidas por alimentos. En Cuba hay pocos datos sobre la contaminación de los alimentos por B. cereus. Objetivos Evaluar la presencia de B. cereus en alimentos de platos terminados y en alimentos deshidratados y analizar si cumplen los límites de aceptabilidad para este microorganismo. Métodos Se estudiaron 134 muestras de platos terminados y 280 de alimentos deshidratados. La determinación cuantitativa de B. cereus se realizó según lo recomendado por la ISO 7932:2004. Resultados B. cereus se aisló en 24 muestras de platos terminados (17,9 %) en altas concentraciones, con mayores porcentajes de aislamiento en platos elaborados a base de arroz (9,0%) y en natilla (3,7%). En alimentos deshidratados se encontró en 47 muestras (16,7%) en el orden de 10²/g, para la mayoría de ellas, lo que denota una buena calidad de los alimentos. Estos resultados formaron parte de la base de datos empleada para el establecimiento de criterios de aceptabilidad para este microbio en cinco grupos de alimentos de la nueva versión de la Norma Cubana de Contaminantes Microbiológicos que se editó recientemente. Conclusiones Los alimentos de platos terminados en los que se aísla B. cereus no cumplen los límites para ser consumidos. En alimentos deshidratados, se limita para la comercialización y el consumo a las leches, cereales y el alimento destinado a embarazadas desnutridas, en los que se obtiene aislamiento de la bacteria y a las especias con aislamientos >10³ B. cereus /g.

Introduction Bacillus cereus causes diarrheal and emetic syndromes similar to those provoked by other foodborne pathogens. Objetives: To evaluate the presence of B. cereus in foodstuffs associated to outbreaks and to find out if it is the causative agent. Methods One hundred eight suspected food samples associated to 57 outbreaks were analyzed using ISO 7932:2004 and Cuban standard no. 38-02-12:1988. Also other microorganisms such as positive Staphylococci coagulase(Cuban standard ISO 6888-1:2003), Clostridium perfringens (Cuban standard 38-02-11:1988 and ISO 7937:2004) and Salmonella (ISO 6579:2002) as well as total coliforms (ISO 4832:2002), fecal coliforms and Escherichia coli (Cuban standard 38-02-14:1989). Results B. cereus was isolated in 22 food samples from 17 outbreaks. It was confirmed in more than one sample from the outbreaks no. 1, 7 and 10; it was isolated in recently prepared foods from the outbreaks number 4, 6 and 17; however in the outbreak number 10, it was only identified in the consumption place but not in the cooking place. Cl. perfringens was considered causative agent in outbreak number 1 and positive Staphylococci coagulase in the outbreaks no. 10 and 13, because of the levels of pathogens found and the epidemiology. B. cereus was defined as the responsible for 14 food-poisoning outbreaks; it was confirmed as causative agent in 10 and 4 outbreaks associated with the consumption of cooked rice in different ways and custard, respectively. Conclusions B. cereus was isolated in 20.4% of the analyzed samples, being more incidental in cooked rice courses and in custards. B. cereus was responsible for 24.6% of the analyzed food-poisoning outbreaks.

Introducción Bacillus cereus da lugar a un síndrome diarreico y a uno emético, similares a los producidos por otros microbios transmitidos por alimentos. Objetivos Evaluar la presencia de B. cereus en alimentos asociados a brotes de origen alimentario y precisar su implicación como agente causal. Métodos Se estudiaron 108 muestras relacionadas con 57 brotes producidos en Ciudad de La Habana desde el 2004 al 2007. La enumeración de B. cereus se realizó según la ISO 7932:2004 y la NC 38-02-12:1988. Además se investigó: Staphylococcus coagulasa positiva (NC ISO 6888-1:2003), Clostridium perfringens (NC 38-02-11:1988 e ISO 7937:2004) y Salmonella (ISO 6579:2002); así como, coliformes totales (NC ISO 4832:2002), coliformes fecales y Escherichia coli (NC 38-02-14:1989). Resultados B. cereus se aisló en 22 (20,4 %) muestras de alimentos de 17 brotes; en los brotes 1, 7 y 10 en más de una muestra; en los brotes 4, 6 y 17 en alimentos recién elaborados y en el 10 se confirmó en los alimentos del centro de consumo y no en los del centro de elaboración. En el brote 1 se definió como agente causal Cl. perfringens y en los brotes 10 y 13 Staphylococcus coagulasa positiva, dados los niveles hallados de los microbios y la epidemiología. B. cereus se puntualizó como responsable de la enfermedad transmitida por los alimentos en 14 brotes (24,6 %). B. cereus se confirmó en platos de arroz y natilla relacionados con los brotes 10 y 4, respectivamente. Conclusiones B. cereus se aísla en el 20,4 % de las muestras analizadas, con mayor incidencia en platos de arroz y natilla y se considera el agente responsable del 24,6 % de los brotes alimentarios analizados para este microbio.

Introduction Listeria monocytogenes is a pathogen that can be vegetable-borne. Its incidence on this type of food is unknown in Cuba. Objectives To evaluate the presence of Listeria spp. and the effect of cleaning methods in fresh vegetables on sale in the City of Havana. Methods Eighty six samples were analyzed by using Rapid Test Oxoid (1999) and the traditional ISO 11290-1 (1996) and ISO 11290-2 (1998) methods. Also additional biochemical tests and cold enrichment to 4 ºC, were made. Health quality indicators, coliforms (NC ISO 4832/2002) and faecal coliforms (NC 38-02-14/1989) were determined. The presence or absence of bacteria after the cleaning process was determined in samples positive to Listeria spp. and in contaminated samples with Listeria monocytogenes. Results Listeria spp. was detected by the rapid test in lettuce, carrot, cabbage and scallion; Listeria innocua was isolated in the last three ones at<10² UFC/g concentrations. These samples showed coliforms at>10³/g concentrations and two of them faecal coliforms at>10²/g. After the cleaning process, no bacteria was detected in previously L. innocua positive carrot and scallion samples whereas in lettuce and carrot samples innoculated with L. monocytogenes and cleaned, the level of this microorganism was just reduced. It was confirmed that the traditional cleaning process to eliminate L. monocytogenes is not enough unless this bacterium is present at low concentrations. Conclusions The only isolated species L. innocua was not a health risk. Listeria spp.-positive samples did not have good sanitary quality.

Introducción Listeria monocytogenes es un patógeno que puede transmitirse por el consumo de hortalizas, en Cuba no se conoce su incidencia en estos alimentos. Objetivos Evaluar la presencia de Listeria spp. y el efecto de los procedimientos de limpieza, en hortalizas frescas comercializadas en Ciudad de La Habana. Métodos Se estudió Listeria spp. en 86 muestras, mediante el método rápido de Oxoid (1999) y los métodos ISO 11290-1/1996 e ISO 11290-2/1998, se realizó enriquecimiento en frío y pruebas bioquímicas complementarias. Se determinaron indicadores de calidad sanitaria, coliformes (NC ISO 4832/2002) y coliformes fecales (NC 38-02-14/1989). Se comprobó la presencia o no de la bacteria después del proceso de limpieza, en muestras positivas a Listeria spp. y en muestras inoculadas con Listeria monocytogenes. Resultados En frijolitos chinos, lechuga, zanahoria, col y cebollino se detectó Listeria spp. por la prueba rápida; sólo en las tres últimas muestras se aisló L. innocua, en concentraciones <10²/g. Estas muestras presentaron coliformes >10³/g y dos de ellas, coliformes fecales >10²/g. Después del proceso de limpieza no se detectó la bacteria en cebollino y zanahoria positivos a L. innocua, mientras que en lechuga y zanahoria inoculadas con L. monocytogenes, sólo se redujo la carga microbiana. Se comprobó que no es suficiente el proceso tradicional de limpieza para eliminar L. monocytogenes a menos que se halle en bajas concentraciones. Conclusiones La única especie identificada fue L. innocua, que no constituye un riesgo para la salud. Las muestras positivas a Listeria spp. no poseen una buena calidad sanitaria.

Introduction Enterobacter sakazakii is an emerging pathogen that has been isolated in milk powder preparations for infant in the last few years. Practically there is no research works about this microorganism in developing countries; in Cuba this is the first study. Objectives To detect the presence of E. sakazakii in imported milk powder samples. Methods Sixty samples of whole and skimmed powdered milk imported from 9 countries were analyzed. Before applying API 20E Kit, the recommended technique by US regulatory bodies including conventional biochemical tests was used. Kligler´s iron agar and Simmons´s citrate agar were employed; other tests such as obtaining of triptophane from indole, Voges Proskauer reaction, methyl red, lysine and ornitine decarboxylation, arginine dihydrolysis, production of sucrose acid, dulcit, adonit, raffinose and sorbitol were performed in presumptive Enterobacter strains. Results Enterobacteria were isolated in 26 samples. Just one strain was classified as E. sakasakii using the traditional biochemical tests and further confirmed by API 20E for 1.6 % possitivity of the sample. Conclusions Generally speaking, the microbiological quality of powered milk samples was good. The technique used to determine E. sakazakii in powered milk samples, including conventional biochemical tests, is feasible to be performed in Cuba in order to reduce costs inherent to the use of API 20E. It is important to conduct these studies in hospital settings, particularly in those areas where milk formulae for neonates are prepared.

Introducción Enterobacter sakazakii es uno de los microorganismos patógenos emergentes que han hecho su aparición en los últimos años, fundamentalmente como contaminante ocasional de las fórmulas infantiles en polvo. En países en vías de desarrollo no existen suficientes investigaciones sobre este microorganismo, en Cuba este constituye el primer estudio realizado. Objetivos Conocer la presencia de E. sakazakii en muestras de leche en polvo de importación. Métodos Se analizaron 60 muestras de leche en polvo, entera y descremada, provenientes de nueve países, se siguió la técnica recomendada por autoridades reguladoras de EE.UU., con la inclusión de pruebas bioquímicas convencionales como alternativa antes de aplicar el sistema de identificación API 20E. Se empleó el agar hierro Kligler y el agar citrato de Simmons; en aquellas cepas con imagen sugestiva de Enterobacter se comprobó la obtención de triptofano a partir de indol, reacción de Voges Proskauer y rojo de metilo, descarboxilación de lisina y ornitina, dihidrólisis de la arginina, producción de ácido de sacarosa, dulcitol, adonitol, rafinosa y sorbitol. Resultados Se obtuvo crecimiento de enterobacterias en 26 muestras. Una sola cepa dio resultado presuntivo de E. sakazakii por pruebas bioquímicas, la misma se confirmó por API 20E para 1,6 % de positividad. Conclusiones En general la calidad microbiológica de las muestras de leche estudiadas fue buena. La técnica empleada para determinar E. sakazakii en muestras de leche en polvo, con la inclusión de pruebas bioquímicas convencionales, es factible de realizar en Cuba, para minimizar los costos asociados a la utilización de API 20E. Sería importante continuar estos estudios en áreas hospitalarias, especialmente aquellas donde se preparan fórmulas lácteas para recién nacidos.